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百年技藝，傳承的是一份堅持
——探訪上虞區市級非物質文化遺產傳承人阮德夫
食味人間，用一記味道，記住一個故事，戀上一座城。在虞西地區，提起傳統老味道，除了片兒川、女兒紅，莫過于道墟羊肉。作為上虞區傳統非遺項目“道墟蒸羊肉技藝”的市級非物質文化遺產傳承人阮德夫，在2019CHA中國美食烹飪錦標賽——羊肉出品專項賽中榮獲金獎。
相伴40余載，早已融入骨子里
道墟蒸羊肉，歷史悠久，可追溯至乾隆年間。相傳乾隆皇帝下江南來到紹興，不吃官菜，愛吃農家小吃，紹興府把道墟羊肉推薦享用，乾隆吃后大開眼界，把蒸羊肉的師傅傳進皇宮，專門為他制作蒸羊肉作為“御菜”。于是，道墟蒸羊肉名聲鵲起，聞于天下。羊肉，也成為乾隆年間，道墟民間的“三寶”之一。
蒸羊肉制作技藝在道墟有多個傳承，其中傳承較為完整和優秀的要數阮氏一族。“我們家族做羊肉已經有200多個年頭。”阮德夫是道墟蒸羊肉第五代傳人。
談及自己的從業經歷，他直言仿佛從出生起，他的生活就離不開道墟蒸羊肉。“小時候，看著父母每天起早摸黑屠宰、蒸煮羊肉。”阮德夫說，等到八九歲，在其他孩子隨心奔跑在田野的年紀，他便已經窩在作坊里，接觸羊肉制作。“那時，我年紀小，力氣不夠大，只能做一些刮毛的工作。”他回憶，起初根本靜不下心來，也曾羨慕同村其他孩子的恣意活潑。然而，這可能就是傳統手藝繼承人都要經歷的孤獨吧。“我爹、我哥都在這個年紀就開始接觸如何做羊肉。”
20歲左右，阮德夫獨立門戶，在道墟農貿市場經營羊肉生意。“一開始只是把蒸羊肉當做一門謀生技能，誰知一干就是這么多年。”今年51歲的阮德夫感慨，道墟蒸羊肉這門手藝已經融入到他的骨子里，只要還有氣力，他會一直堅持做下去。
還原傳統味道，精心把控每一環節
羊肉作為一種做工考究的上等菜肴，在古時是大戶人家的專用品，被譽為御菜肴，也是江南典型的名菜。道墟蒸羊肉肉質鮮嫩，清香可口，工藝極其考究。
“從選料、屠宰一直到蒸制，每個環節都需要精心把控。”阮德夫告訴記者，和紅燒羊肉不同，道墟蒸羊肉用的是山羊，從江蘇收過來的徐淮白山羊、波爾山羊。“一定要選小羊羔。”阮德夫說，“我們家一般選用13斤以內的山羊，再重，羊肉就不夠嫩了。其實4-5斤的羔羊口感最佳。”
同時屠宰亦有技巧，需選專用刀具。選定咽喉切口位置，一刀橫向貫穿整個頸部，將對羊皮的破壞降到最低。而脫毛時，對水溫的掌控將決定脫羊毛的速度和干凈度，然后剔骨、清洗。
“清洗時一定要再次刮毛。”南方人食羊肉歷來喜歡帶皮吃，因此羊毛刮得干不干凈至關重要。“刮毛是一份細致活，最考驗人的耐心和細心。”只見他手拿一把老式刮羊毛刀，刀口微斜，沿著表皮將細毛刮干凈。“刮毛，掌握力度最關鍵。過輕刮不干凈，過重容易破壞羊皮。”阮德夫介紹，“羊蹄的皮筋道鮮美，最受食客歡迎，所以羊腳趾間毛一定要清理干凈。”
傳統的蒸羊肉用蒸籠蒸煮。將清理干凈的羊肉和荷葉一起放入蒸籠，用柴木文火蒸5個小時左右。“為了保證羊肉在蒸煮過程中不出現緊縮情況，羊肉需帶肋骨蒸煮。”出籠的羊肉趁熱進行最后一道拆骨工作，放涼后即可食用。
愛吃的上虞人，會滿上一杯紹興女兒紅，抿一口酒就著一塊羊肉，那感覺實在是愜意。
家鄉的味道，百年傳承的堅持
傳統道墟蒸羊肉色澤剔透，在上虞當地有著“水晶羊肉”之美譽，2015年11月，道墟蒸羊肉技藝入選第六批紹興市非物質文化遺產名錄；2018年12月，阮德夫羊肉店入選第四批上虞區級非物質文化遺產傳承基地。在上虞當地不僅吸引了大批本地市民購買，名聲更是傳至杭州、上海等地區。“生意好的時候，一天要賣二三十只羊。”
在上海從事餐飲行業的嚴女士是道墟蒸羊肉的忠實粉絲。“我就是道墟江協村人，從小吃羊肉長大。”她說，在外打拼，最懷念的就是家鄉這口純正味道。為了讓更多人嘗到正宗家鄉味道，嚴女士與阮德夫達成合作。嚴女士說：“現在道墟蒸羊肉已經是我們店里的招牌菜之一了。”阮德夫告訴記者，隨著物流的發展，還有不少在外打拼的上虞人，每隔一段時間就會讓他寄點羊肉過去，以解鄉愁。
對于傳統手藝人而言，其產品的質量和品質極大地依賴于個體的技能、經驗和見識，而這些東西不通過言傳身教的方式是很難傳遞到下一代的，所以傳承幾乎成了每個手藝人亟需解決的問題，從非遺傳承的視角來看，阮德夫這門傳統手藝顯然已有了最合適最靠譜的傳承人。4年前高中剛畢業的阮徐林主動向父親阮德夫提出要學習蒸羊肉的手藝。“其實一開始，我媽并不同意，他們認為這個行業比較苦、累，怕我吃不消。”他說，“百年的手藝不能在我這代人手里斷了。”今年23歲的阮徐林洗去年輕人的浮躁，帶著老手藝人的沉穩內斂，起早摸黑，在紹興市越城區精心經營道墟蒸羊肉的生意。“我想這門手藝我會一直做下去。”在采訪最后，他堅定地說。
上虞區融媒體中心記者 沈嘉玲
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